小也迷人
转萧春雷兄文章：我的《潮菜：脱离粤菜的哗变》，刊登在《中国国家地理》杂志2025年8月号，刚收到，在老家先睹为快。版面有限，发表时删去了原稿最后一节《从族群看闽粤菜系》，有些遗憾。
我去年底去汕头采访，今年1月完成文章，因为图片问题，没赶上2月号的“广东专辑”。杂志社后来两次派摄影师前往汕头拍摄，我也因此两次在汕头顶级潮菜馆——煮海餐厅大快朵颐。第7张图是我去年第一次用餐的菜单，主菜有“参肚螺”。第8张图是我第二次用餐的菜单——4人席“燕鲍参肚螺”全上，真是穷奢极欲。第9张图是现场堂灼赤嘴公肚的情景。
潮菜不一定很贵。贵的只是高端潮菜（又称港式潮菜），为了与粤菜血拼，抢占粤菜的生态位。潮汕地区的本土潮菜其实物美价廉。我也曾多次前往潮州、汕头，品尝鱼饭、生腌、杂咸、卤鹅、小炒等寻常美食。我的经验是，街头随便一家潮菜馆，味道都做得很好。潮汕是美食之乡。
被删去的文字包括我对闽粤菜系的思考，有点可惜，我抽几段补在这里：
潮州菜异军突起，自立门户，像是一场叛乱，打破了当代中国菜系的格局。一般认为，粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜三大类，挟省会优势的广府菜成了粤菜的代表。在香港和海外地区，很多人认为粤菜就是广府菜。
在潮汕人看来，潮州菜与广府菜差异甚大，就像鸡兔同笼。潮州菜以海鲜为主，广府菜以淡水江鲜为主。潮州菜注重腌卤，冷吃；广府菜强调烧烤，热食。潮州菜是商帮菜，要面子，敢创新；广府菜是官府菜，精致，讲排场。早在1895年，广西人潘乃光游历新加坡，就注意到当地潮州酒楼与广东酒楼势不两立，分庭抗礼，其《海外竹枝词》中描写道：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”
我国今天的饮食风味格局，清末初具雏形，叫帮口菜，最有名的鲁菜、淮扬菜、川菜和粤菜，称四大帮口菜。新中国成立后，废除了“帮口”这一封建名词，改称菜系。1980年《人民日报》刊登了一篇小文章《我国八大菜系》，称我国可分为山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽八大菜系，不胫而走，沿用至今。应该说，“四大帮口菜”考虑了地域和族群差异，颇有道理；“八大菜系”以行政区域划分，忽视族群差异，争议很大。
八大菜系是按行政区划和城市等级来划分饮食流派的。依据这种理论，闽菜分为福州菜、闽南菜和客家菜，粤菜分为广府菜、潮州菜和客家菜，闽粤两省共有6个子菜系。这很荒谬，因为福建客家与广东客家属于同一个族群，闽南人与潮州人都是福佬人，也是一个族群。族群口味往往决定饮食风味。从族群的角度看，闽粤两省共有4大菜系，福州菜、广府菜、福佬菜和客家菜。把潮菜看成海洋性菜系——福佬菜的代表，更合理一些。
